9月5日,在青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司的成品倉(cāng)庫(kù)里,包裝好的月餅等待發(fā)運(yùn)。
9月5日,銀川銀豐食品有限公司生產(chǎn)車間,工人嚴(yán)格按照生產(chǎn)步驟制作月餅。
市場(chǎng)上的“花式”月餅。
9月5日,青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)車間。
中秋佳節(jié)將至,“月餅經(jīng)濟(jì)”升溫。隨著人們?cè)陲嬍沉?xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣上的變化,月餅生產(chǎn)企業(yè)面臨新挑戰(zhàn)。為了順應(yīng)市場(chǎng)潮流,“老苗”等寧夏老牌月餅生產(chǎn)企業(yè)走出了怎樣一條破局之路?
口味花樣翻新 適應(yīng)多樣需求
9月5日,在青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)車間里,工人們忙著調(diào)餡、打面、刷蛋液,一旁在隧道爐烘烤過的月餅冷卻時(shí)飄出陣陣香味。成品倉(cāng)庫(kù)里,包裝好的月餅排列齊整,等待貨車裝箱。
“月餅消費(fèi)的季節(jié)性特點(diǎn)明顯,雖然每年從生產(chǎn)到銷售就兩個(gè)月左右的時(shí)間,但準(zhǔn)備工作需提前開始。”青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)部部長(zhǎng)余亮介紹,現(xiàn)在市場(chǎng)上的月餅花樣繁多,要站穩(wěn)市場(chǎng),提升品質(zhì)尤為重要,首要的就是嚴(yán)把優(yōu)質(zhì)選料、前期加工關(guān)口。“我們有5條生產(chǎn)線,產(chǎn)量最多的時(shí)候每天能生產(chǎn)1萬多塊月餅。每塊月餅的誕生都需經(jīng)過多道工序,不能有半點(diǎn)含糊。目前,銷量最高的是法式乳酪類、蛋月燒類和冰皮月餅。”余亮說。
“我們對(duì)皮料和工藝都進(jìn)行了改良,讓月餅更加酥軟可口。”青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理李建斌告訴記者,近年來,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,促使企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)。基于此,老苗在穩(wěn)扎穩(wěn)打中不斷尋求創(chuàng)新,精心開發(fā)新口味,設(shè)計(jì)新造型,讓月餅從皮到餡“新奇美”。“我們今年推出了新外形的‘招財(cái)貓’和黃金大餅兩種月餅,都是用酥皮搭配枸杞、五仁等配料,皮酥餡香,市場(chǎng)反響不錯(cuò)。”李建斌說。
在青銅峽市寧青食品有限責(zé)任公司倉(cāng)庫(kù)里,倉(cāng)庫(kù)門口擺放著一排樣品,供顧客選購(gòu)樣式和口味。公司總經(jīng)理?xiàng)罾^旭邊忙著給前來選購(gòu)的顧客裝貨邊說:“需求量大的客戶,每年節(jié)前就會(huì)下單預(yù)訂,等需要的時(shí)候直接來廠里取貨,目前包裝好的月餅已售出大半。”
寧青公司由曾在食品廠工作的幾名技術(shù)工人共同創(chuàng)立,已發(fā)展近20年,產(chǎn)品從最初的傳統(tǒng)月餅發(fā)展到現(xiàn)在的蘇式、廣式、水果等7個(gè)系列40多個(gè)品種,每年產(chǎn)值過百萬元。
銀川銀豐食品有限公司始創(chuàng)于1992年,是一家老牌月餅生產(chǎn)企業(yè),多年來專注創(chuàng)新。銀豐酥餅、鮮花月餅、蘇式枸杞酥餅、京式無蔗糖月餅……銀豐公司先后推出了蘇式、無蔗糖、法式乳酪等6大類120多個(gè)品種。“我們希望通過生產(chǎn)不同口味的月餅,讓每個(gè)年齡段的消費(fèi)者都能選購(gòu)到喜歡的品種,在品嘗美食中感受傳統(tǒng)節(jié)日的味道。”公司負(fù)責(zé)人林子熙說。
用心堅(jiān)守品質(zhì) 應(yīng)對(duì)低價(jià)沖擊
從一家小作坊發(fā)展到“中國(guó)名餅”,老苗公司除了堅(jiān)持生產(chǎn)傳統(tǒng)廣式、蘇式月餅外,在持續(xù)研發(fā)新品種、新口味的同時(shí),始終堅(jiān)持嚴(yán)苛的生產(chǎn)要求:加工餡料時(shí)要嚴(yán)格按配方進(jìn)行配打,棗泥要自己炒,水果要用鮮果釀,原有的生產(chǎn)工藝一道也不能缺。“這樣生產(chǎn)出來的月餅才會(huì)香而不膩,既能保留傳統(tǒng)味道,也符合消費(fèi)者需求。”李建斌介紹,目前已上市的口味中,既有五仁、紅棗核桃、玫瑰豆沙、松子黑麻等傳統(tǒng)系列,也有新工藝的果醬流心、法式乳酪等品類。其中,無蔗糖添加的雜糧月餅、冰皮月餅等成為今年的爆款,滿足了不同年齡段消費(fèi)者的需求。
李建斌坦言,目前遇到比較大的沖擊是電商平臺(tái)帶來的價(jià)格戰(zhàn)。近年來,電商平臺(tái)充斥著大量低價(jià)月餅,沖擊著線下銷售。他告訴記者,“老字號(hào)”品牌往往用料扎實(shí),用心堅(jiān)持品質(zhì),維護(hù)口碑,但近幾年隨著配料漲價(jià),生產(chǎn)成本不斷升高。
寧青公司和老苗公司面臨著類似的“煩惱”。“想要長(zhǎng)期發(fā)展,就要以好產(chǎn)品、好品質(zhì)持續(xù)積累口碑,而品質(zhì)好的月餅必須保證用料安全和充足,否則很容易被消費(fèi)者拋棄。”楊繼旭告訴記者,寧青月餅常年保持著4元錢一塊的單價(jià),并通過外出學(xué)習(xí)提高技術(shù),滿足顧客新需求。“我們每年都會(huì)參加全國(guó)焙烤食品展會(huì),在展會(huì)上與其他生產(chǎn)商、供應(yīng)商交流經(jīng)驗(yàn),了解最新的技術(shù)。”隨著“80后”“90后”逐漸成為消費(fèi)主力,寧青公司順應(yīng)市場(chǎng),提升技藝,推出了低脂低糖月餅、蛋月燒等新品種,降低餅皮甜度,迎合消費(fèi)者對(duì)月餅的新需求。“我們的月餅工藝有所提升,但在包裝上做了簡(jiǎn)化,擯棄了過去豪華高檔包裝的路線,將成本花在月餅品質(zhì)本身,所以價(jià)格依然適中,老顧客很多。”楊繼旭說。
銀豐公司同樣堅(jiān)守老味道,以老手藝吸引消費(fèi)者。自2003年入駐賀蘭德勝工業(yè)園區(qū)以來,銀豐公司逐步采用現(xiàn)代化食品加工技術(shù),實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。同時(shí),為了保證口感,在一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)中仍然堅(jiān)持手工操作。9月5日,記者在銀豐公司生產(chǎn)車間看到,一張巨大的桌板前,兩名工人正在將打好的酥放入鋪開的面團(tuán)中,裹好后再把面團(tuán)搟至薄皮狀態(tài)。
“面皮是決定月餅口感好壞的重要一環(huán),我們會(huì)根據(jù)不同的產(chǎn)品系列,手工搟制成不同狀態(tài),再用機(jī)器進(jìn)行加料烘烤。”銀豐公司負(fù)責(zé)人林子熙說。在該公司門口專賣店一角,雞蛋形狀的蛋黃酥引人注目。“這款月餅也是師傅手工一層一層包制而成,產(chǎn)量較少,每次一上市就會(huì)被搶購(gòu)一空,得提前預(yù)訂。”林子熙介紹。
堅(jiān)持守正創(chuàng)新 打開市場(chǎng)空間
網(wǎng)購(gòu)時(shí)代,老牌月餅面對(duì)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),也打開了新思路。
作為寧夏“最老”的月餅生產(chǎn)商,老苗公司率先開拓了線上銷售渠道,入駐淘寶、微信等平臺(tái),開設(shè)旗艦店,線上銷量逐年遞增。
創(chuàng)立于1988年的寧夏麥爾樂食品股份有限公司,是一家集研發(fā)、生產(chǎn)和銷售于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈烘焙食品企業(yè),也是我區(qū)月餅生產(chǎn)企業(yè)之一。“今年我們創(chuàng)新推出了枸杞金月燒,還聯(lián)合寧夏博物館推出了‘塞上映月’文創(chuàng)糕點(diǎn)。這兩種餅口感酥軟細(xì)膩、口味綿長(zhǎng),目前反響不錯(cuò),我們對(duì)接下來的銷售很有信心。”該公司生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人說。
早在2015年,麥爾樂公司嘗試在月餅里加入寧夏枸杞,自此開啟了“枸杞+”的創(chuàng)新之路,枸杞大黃米粽、枸杞大黃米湯圓、乳酪枸杞月餅、枸杞金月燒……枸杞元素在麥爾樂各類中西式系列烘焙食品中高頻出現(xiàn)。“隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的顯著增強(qiáng),月餅這一傳統(tǒng)美食也順應(yīng)潮流,走上減糖、健康的轉(zhuǎn)型之路,成為既承載傳統(tǒng)文化韻味又符合現(xiàn)代健康需求的時(shí)令佳品。”該負(fù)責(zé)人說。
“酒香也怕巷子深,在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代,僅僅擁有好的產(chǎn)品還不夠,還要通過有效的營(yíng)銷將產(chǎn)品最大程度推向市場(chǎng),加大宣傳和推廣力度,努力開拓新市場(chǎng)、創(chuàng)造新機(jī)遇。”李建斌介紹,在新消費(fèi)時(shí)代,老苗的發(fā)展策略是賦予月餅更多文化內(nèi)涵,順應(yīng)市場(chǎng)需求,讓這一傳統(tǒng)節(jié)令食品走向更廣闊的市場(chǎng)。(記者 陶 濤 張適清 文/圖)
短評(píng) | 在傳承創(chuàng)新中“保鮮”老味道
作為一款傳統(tǒng)節(jié)令食品,月餅和它的生產(chǎn)商們正面臨前所未有的挑戰(zhàn):低脂低糖的健康生活理念漸成主流,市場(chǎng)供給更加豐富多元,消費(fèi)理念轉(zhuǎn)向?qū)嵱谩⑦m度。
直面時(shí)代浪潮帶來的陣痛,尋求一條可持續(xù)性的生存之道,對(duì)于老牌月餅生產(chǎn)企業(yè)而言并不是一件容易的事:它們既要迎接市場(chǎng)的考驗(yàn),在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)始終保持創(chuàng)新激情,還要從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度出發(fā),及時(shí)調(diào)整發(fā)展策略,或在現(xiàn)有的生產(chǎn)線之外開拓“支線任務(wù)”,或賦予傳統(tǒng)業(yè)務(wù)更多內(nèi)涵、進(jìn)行深度挖潛。
寧夏的老牌月餅生產(chǎn)企業(yè)顯然從未停止過探索的步伐:老苗公司在堅(jiān)持嚴(yán)苛的生產(chǎn)要求、持續(xù)研發(fā)新品種新口味的同時(shí),嘗試賦予月餅更多文化內(nèi)涵;寧青公司擯棄過去豪華高檔包裝的路線,將成本花在了月餅品質(zhì)本身,提升技藝推出更匹配年輕消費(fèi)群體口味的新品種,每年產(chǎn)值過百萬元;在充分利用現(xiàn)代化食品加工技術(shù),實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)的同時(shí),銀豐公司在一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)中仍然堅(jiān)持手工操作,以追求更好口感;麥爾樂公司聯(lián)合寧夏博物館推出文創(chuàng)月餅……這些生產(chǎn)和發(fā)展了超過20年的老牌月餅生產(chǎn)企業(yè)敏銳感知時(shí)代脈搏,主動(dòng)適應(yīng)時(shí)代與市場(chǎng)變化,不僅在傳統(tǒng)手工技藝的基礎(chǔ)上不斷嘗試新品研發(fā),還進(jìn)行了“國(guó)潮+健康”雙重升級(jí),努力實(shí)現(xiàn)從規(guī)模擴(kuò)張到品質(zhì)飛躍的雙重提升,為消費(fèi)者帶來了更豐富的美味體驗(yàn),為企業(yè)的發(fā)展開拓出更大空間。
時(shí)光流轉(zhuǎn),新的消費(fèi)群體總會(huì)不斷涌現(xiàn)。一代消費(fèi)者有一代消費(fèi)者的需求,月餅,這一傳承了上千年的“老味道”,唯有在傳承中創(chuàng)新,才能真正煉出“不服老”的底氣和自信。