中秋佳節(jié)將至，“月餅經(jīng)濟(jì)”升溫。隨著人們?cè)陲嬍沉?xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣上的變化，月餅生產(chǎn)企業(yè)面臨新挑戰(zhàn)。為了順應(yīng)市場(chǎng)潮流，“老苗”等寧夏老牌月餅生產(chǎn)企業(yè)走出了怎樣一條破局之路？

　　口味花樣翻新　適應(yīng)多樣需求

　　9月5日，在青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)車間里，工人們忙著調(diào)餡、打面、刷蛋液，一旁在隧道爐烘烤過的月餅冷卻時(shí)飄出陣陣香味。成品倉(cāng)庫(kù)里，包裝好的月餅排列齊整，等待貨車裝箱。

　　“月餅消費(fèi)的季節(jié)性特點(diǎn)明顯，雖然每年從生產(chǎn)到銷售就兩個(gè)月左右的時(shí)間，但準(zhǔn)備工作需提前開始。”青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)部部長(zhǎng)余亮介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上的月餅花樣繁多，要站穩(wěn)市場(chǎng)，提升品質(zhì)尤為重要，首要的就是嚴(yán)把優(yōu)質(zhì)選料、前期加工關(guān)口。“我們有5條生產(chǎn)線，產(chǎn)量最多的時(shí)候每天能生產(chǎn)1萬多塊月餅。每塊月餅的誕生都需經(jīng)過多道工序，不能有半點(diǎn)含糊。目前，銷量最高的是法式乳酪類、蛋月燒類和冰皮月餅。”余亮說。

　　“我們對(duì)皮料和工藝都進(jìn)行了改良，讓月餅更加酥軟可口。”青銅峽市老苗食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理李建斌告訴記者，近年來，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，促使企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)。基于此，老苗在穩(wěn)扎穩(wěn)打中不斷尋求創(chuàng)新，精心開發(fā)新口味，設(shè)計(jì)新造型，讓月餅從皮到餡“新奇美”。“我們今年推出了新外形的‘招財(cái)貓’和黃金大餅兩種月餅，都是用酥皮搭配枸杞、五仁等配料，皮酥餡香，市場(chǎng)反響不錯(cuò)。”李建斌說。

　　在青銅峽市寧青食品有限責(zé)任公司倉(cāng)庫(kù)里，倉(cāng)庫(kù)門口擺放著一排樣品，供顧客選購(gòu)樣式和口味。公司總經(jīng)理?xiàng)罾^旭邊忙著給前來選購(gòu)的顧客裝貨邊說：“需求量大的客戶，每年節(jié)前就會(huì)下單預(yù)訂，等需要的時(shí)候直接來廠里取貨，目前包裝好的月餅已售出大半。”

　　寧青公司由曾在食品廠工作的幾名技術(shù)工人共同創(chuàng)立，已發(fā)展近20年，產(chǎn)品從最初的傳統(tǒng)月餅發(fā)展到現(xiàn)在的蘇式、廣式、水果等7個(gè)系列40多個(gè)品種，每年產(chǎn)值過百萬元。

　　銀川銀豐食品有限公司始創(chuàng)于1992年，是一家老牌月餅生產(chǎn)企業(yè)，多年來專注創(chuàng)新。銀豐酥餅、鮮花月餅、蘇式枸杞酥餅、京式無蔗糖月餅……銀豐公司先后推出了蘇式、無蔗糖、法式乳酪等6大類120多個(gè)品種。“我們希望通過生產(chǎn)不同口味的月餅，讓每個(gè)年齡段的消費(fèi)者都能選購(gòu)到喜歡的品種，在品嘗美食中感受傳統(tǒng)節(jié)日的味道。”公司負(fù)責(zé)人林子熙說。

　　用心堅(jiān)守品質(zhì)　應(yīng)對(duì)低價(jià)沖擊

　　從一家小作坊發(fā)展到“中國(guó)名餅”，老苗公司除了堅(jiān)持生產(chǎn)傳統(tǒng)廣式、蘇式月餅外，在持續(xù)研發(fā)新品種、新口味的同時(shí)，始終堅(jiān)持嚴(yán)苛的生產(chǎn)要求：加工餡料時(shí)要嚴(yán)格按配方進(jìn)行配打，棗泥要自己炒，水果要用鮮果釀，原有的生產(chǎn)工藝一道也不能缺。“這樣生產(chǎn)出來的月餅才會(huì)香而不膩，既能保留傳統(tǒng)味道，也符合消費(fèi)者需求。”李建斌介紹，目前已上市的口味中，既有五仁、紅棗核桃、玫瑰豆沙、松子黑麻等傳統(tǒng)系列，也有新工藝的果醬流心、法式乳酪等品類。其中，無蔗糖添加的雜糧月餅、冰皮月餅等成為今年的爆款，滿足了不同年齡段消費(fèi)者的需求。

　　李建斌坦言，目前遇到比較大的沖擊是電商平臺(tái)帶來的價(jià)格戰(zhàn)。近年來，電商平臺(tái)充斥著大量低價(jià)月餅，沖擊著線下銷售。他告訴記者，“老字號(hào)”品牌往往用料扎實(shí)，用心堅(jiān)持品質(zhì)，維護(hù)口碑，但近幾年隨著配料漲價(jià)，生產(chǎn)成本不斷升高。

　　寧青公司和老苗公司面臨著類似的“煩惱”。“想要長(zhǎng)期發(fā)展，就要以好產(chǎn)品、好品質(zhì)持續(xù)積累口碑，而品質(zhì)好的月餅必須保證用料安全和充足，否則很容易被消費(fèi)者拋棄。”楊繼旭告訴記者，寧青月餅常年保持著4元錢一塊的單價(jià)，并通過外出學(xué)習(xí)提高技術(shù)，滿足顧客新需求。“我們每年都會(huì)參加全國(guó)焙烤食品展會(huì)，在展會(huì)上與其他生產(chǎn)商、供應(yīng)商交流經(jīng)驗(yàn)，了解最新的技術(shù)。”隨著“80后”“90后”逐漸成為消費(fèi)主力，寧青公司順應(yīng)市場(chǎng)，提升技藝，推出了低脂低糖月餅、蛋月燒等新品種，降低餅皮甜度，迎合消費(fèi)者對(duì)月餅的新需求。“我們的月餅工藝有所提升，但在包裝上做了簡(jiǎn)化，擯棄了過去豪華高檔包裝的路線，將成本花在月餅品質(zhì)本身，所以價(jià)格依然適中，老顧客很多。”楊繼旭說。

　　銀豐公司同樣堅(jiān)守老味道，以老手藝吸引消費(fèi)者。自2003年入駐賀蘭德勝工業(yè)園區(qū)以來，銀豐公司逐步采用現(xiàn)代化食品加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。同時(shí)，為了保證口感，在一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)中仍然堅(jiān)持手工操作。9月5日，記者在銀豐公司生產(chǎn)車間看到，一張巨大的桌板前，兩名工人正在將打好的酥放入鋪開的面團(tuán)中，裹好后再把面團(tuán)搟至薄皮狀態(tài)。

　　“面皮是決定月餅口感好壞的重要一環(huán)，我們會(huì)根據(jù)不同的產(chǎn)品系列，手工搟制成不同狀態(tài)，再用機(jī)器進(jìn)行加料烘烤。”銀豐公司負(fù)責(zé)人林子熙說。在該公司門口專賣店一角，雞蛋形狀的蛋黃酥引人注目。“這款月餅也是師傅手工一層一層包制而成，產(chǎn)量較少，每次一上市就會(huì)被搶購(gòu)一空，得提前預(yù)訂。”林子熙介紹。

　　堅(jiān)持守正創(chuàng)新　打開市場(chǎng)空間

　　網(wǎng)購(gòu)時(shí)代，老牌月餅面對(duì)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，也打開了新思路。

　　作為寧夏“最老”的月餅生產(chǎn)商，老苗公司率先開拓了線上銷售渠道，入駐淘寶、微信等平臺(tái)，開設(shè)旗艦店，線上銷量逐年遞增。

　　創(chuàng)立于1988年的寧夏麥爾樂食品股份有限公司，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)和銷售于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈烘焙食品企業(yè)，也是我區(qū)月餅生產(chǎn)企業(yè)之一。“今年我們創(chuàng)新推出了枸杞金月燒，還聯(lián)合寧夏博物館推出了‘塞上映月’文創(chuàng)糕點(diǎn)。這兩種餅口感酥軟細(xì)膩、口味綿長(zhǎng)，目前反響不錯(cuò)，我們對(duì)接下來的銷售很有信心。”該公司生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人說。

　　早在2015年，麥爾樂公司嘗試在月餅里加入寧夏枸杞，自此開啟了“枸杞+”的創(chuàng)新之路，枸杞大黃米粽、枸杞大黃米湯圓、乳酪枸杞月餅、枸杞金月燒……枸杞元素在麥爾樂各類中西式系列烘焙食品中高頻出現(xiàn)。“隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的顯著增強(qiáng)，月餅這一傳統(tǒng)美食也順應(yīng)潮流，走上減糖、健康的轉(zhuǎn)型之路，成為既承載傳統(tǒng)文化韻味又符合現(xiàn)代健康需求的時(shí)令佳品。”該負(fù)責(zé)人說。

　　“酒香也怕巷子深，在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，僅僅擁有好的產(chǎn)品還不夠，還要通過有效的營(yíng)銷將產(chǎn)品最大程度推向市場(chǎng)，加大宣傳和推廣力度，努力開拓新市場(chǎng)、創(chuàng)造新機(jī)遇。”李建斌介紹，在新消費(fèi)時(shí)代，老苗的發(fā)展策略是賦予月餅更多文化內(nèi)涵，順應(yīng)市場(chǎng)需求，讓這一傳統(tǒng)節(jié)令食品走向更廣闊的市場(chǎng)。（記者　陶　濤　張適清　文/圖）